Producción y Operación Culinaria

Bienvenidos al curso de Producción y Operación Culinaria (TAC 165). Encontrarán en este sitio, todo el material didáctico expuesto en clases, fichas de trabajo y fichas técnicas.

"Producción y Operación Culinaria” permite al estudiante planificar los procesos, tiempos y productos culinarios derivados de la producción, con la finalidad de optimizar los procesos y tiempos durante la operación de servicio de alimentos, que involucre una rápida cocción, ensamblaje y montaje de platillos. Se enfoca en el desarrollo de todas las tendencias culinarias para generar diversos matices y diseños.

Objetivos:

Al término del curso, el estudiante será capaz de aplicar  los principios y técnicas culinarias para realizar la producción de preparaciones preliminares y bases para platillos compuestos, de manera planificada y organizada, controlando los registros de producción. La optimización del tiempo y productos pre-elaborados, le permitirá realizar cocciones, ensamblajes y montajes de platillos de manera rápida y eficiente durante las actividades de operación culinaria. Será capaz de emplear su creatividad para desarrollar fusiones, matices, tendencias, montajes tradicionales y vanguardistas.  

El Examen de Rehabilitación para los estudiantes que hayan obtenido "D" (61 a 70) será el jueves 7 de febrero, único horario de 10:00am a 12:00pm. La prueba será escrita. Contempla todo el material didáctico de la asignatura.  

Antes de la aplicación del Examen de Rehabilitación, el estudiante debe tramitar su solicitud en la Sección Académica (Lic. Xiomara Gómez) y realizar el pago en Colina. Deberá presentar estos documentos para poder realizar la prueba.

Trabajo en Equipo N°1 - Menú con Check-List de Producción

Fecha de entrega: Semana 4

Trabajo en Equipo N°2 - Presentación de Platillos (Entrada y Plato Fuerte)

Fecha de entrega y realización: Semana 8

Ambos platillos serán desarrollados a la libre elección y originalidad del equipo de estudiantes. Deberán elaborar y entregar los diseños y fichas técnicas de los mismos.  

1. Elaborar como entrada una "sopa o crema con timbal". Es un platillo de entrada contemporáneo que ofrece una interacción gastronómica con el comensal, presentando en un plato hondo un timbal de alimentos y en un jarrito o salsera la sopa o crema que se servirá en presencia del comensal. 
2. Como plato fuerte cada equipo elaborará un "Plato de Autor" con montajes contemporáneos conformado por mínimo 6 elementos (1 producto cárnico, 2 salsas, 2 guarniciones y 1 elemento decorativo).

Trabajo en Equipo N°3 - Catálogo de productos y precios de referencia

Fecha de entrega: Semana 14

Este listado contiene los productos empleados en las fichas técnicas de todo el curso. La asignación grupal consiste en investigar en el mercado los precios de referencia de los productos de cada categoría y completar el cuadro, detallando el precio de referencia de cada artículo en Kg o Litro o Unidad (ejemplo de unidad: huevos, limones. manzanas, etc.). Deberán tener como referencia mínimo 2 proveedores.

La lista de compra es una herramienta útil para definir el presupuesto de un menú y para obtener los costos de cada ficha técnica.

Exámen Parcial N°1 - Escrito

Fecha: Semana 6

Todo el material teórico: producción y operación culinaria, productos cárnicos, técnicas culinarias de vanguardia y glosario gastronómico (técnicas relevantes). Fórmulas de las salsas derivadas.

Exámen Parcial N°2 - Trabajo de Planificación y Práctico

Fecha: Semana 10

La produción culinaria quedará a disponibilidad del equipo y puede realizarse en cualquier lugar. Los talleres estarán disponibles para su uso libre, cualquier día de 12:00pm a 5:00pm. bajo la supervisión del Chef Instructor.

En equipo de trabajo diseñar un menú con tendencias de cocina creativa y cocina de autor,  con énfasis en las siguientes cocinas tradicionales:

• Equipo #1: Cocina Italiana
• Equipo #2: Cocina Japonesa
• Equipo #3: Cocina Mexicana
• Equipo #4: Cocina Francesa

El trabajo se divide en dos fases:

• 50% Planificación de la producción culinaria (trabajo escrito)
• 50% Trabajo práctico desarrollado presencialmente (preparación de platillos)

El trabajo escrito debe contar con los siguientes parámetros:

1. Organización de la Brigada: 1/2 página que describa la posición o cargo de cocina que ejercerá cada integrante durante el exámen.
2. Menú: entrada y plato fuerte con sus descripciones comerciales y precios de venta al costo
3. Fichas Técnicas (2): completas con todos los detalles y costos
4. Diseño de los Platillos (2): esquema dibujado y coloreado con señalización de elementos
5. Check-List de Producción: lista de cotejo de los productos y recetas de base que tienen que procesar antes de la operación
6. Planilla de productos y precios de referencia que emplearán para el menú

Cada uno de estos parámetros conlleva una puntuación que será cotejada para conformar el 50% de la calificación. 

El trabajo práctico debe presentarse a través de platillos complejos, de porciones moderadas que sigan las tendencias de vanguardia. Cada equipo presentará al Chef Instructor y a su invitado 1 plato de entrada y 1 plato fuerte (mínimo 1 cárnico, 2 guarniciones y 2 salsas). El diseño de todos los platos queda en absoluta creatividad de los integrantes del equipo. Se calificará complejidad, creatividad, sabor, textura, presentación y temperatura. 

Exámen Parcial N°3 - Escrito

Fecha: Semana 15

Cálculo de producciones culinarias

Exámen Semestral - Trabajo de Planificación, Práctico y Presentación

Fecha: Semanas de Semestrales (fecha por definir)

La produción culinaria quedará a disponibilidad del grupo y puede realizarse en cualquier lugar. Los talleres estarán disponibles para su uso libre, cualquier día de 12:00pm a 5:00pm. bajo la supervisión del Chef Instructor.

En equipo de trabajo diseñar un menú con tendencias de cocina de vanguardia, con énfasis en las cocinas de los siguientes Chefs:

• Equipo #1: Chef Joan Roca (España)
• Equipo #2: Chef Rene Redzepi (Dinamarca)
• Equipo #3: Chef Virgilio Martínez (Perú)
• Equipo #4: Chef Alex Atala (Brasil)

El trabajo se divide en tres fases:

§  30% Planificación de la producción culinaria (trabajo escrito)

§ 30% Exposición del Chef (presentación en Power Point)

§ 40% Trabajo práctico desarrollado presencialmente (preparación de platillos)

El trabajo escrito debe contar con los siguientes parámetros:

1. Organización de la Brigada: 1/2 página que describa la posición o cargo de cocina que ejercerá cada integrante durante el exámen.

2. Menú: entrada y plato fuerte con sus descripciones comerciales y precios de venta al costo

3. Fichas Técnicas (3): completas con todos los detalles y costos

4. Diseño de los Platillos (3): esquema dibujado y coloreado con señalización de elemento

5. Check-List de Producción: lista de cotejo de los productos y recetas de base que tienen que procesar antes de la operación

6. Planilla de productos y precios de referencia que emplearán para el menú

Cada uno de estos parámetros conlleva una puntuación que será cotejada para conformar el 30% de la calificación. 

La presentación multimedia debe ser de 5 minutos exactos, ser expuesta por 1 de los miembros del equipo, ser dinámica con predominancia de fotos, sin sobrecarga de texto y contar con los siguientes parámetros:

1. Biografía o reseña del Chef
2. Restaurante(s) donde labora o del que es propietario
3. Tendencia culinaria que practica con fotos y descripciones de sus platillos y preparaciones (no recetas)
4. Aportes a la gastronomía global y galardones: nuevas técnicas, bibliografía 

El trabajo práctico debe presentarse a través de platillos complejos, de porciones moderadas que sigan las tendencias de vanguardia. Cada grupo dispondrá de una mesa para recibir a 4 comensales y a los cuales servirán: 1 plato de entrada, 1 plato fuerte (mínimo 1 cárnico, 2 guarniciones y 2 salsas) y 1 postre al plato (en deconstrucción). Se deberá reservar una pequeña porción de cada plato al Chef Instructor para la calificación de los mismos. El diseño de todos los platos queda en absoluta creatividad de los integrantes del equipo. Se calificará complejidad, creatividad, sabor, textura, presentación, temperatura e interacción con los comensales, considerando las opiniones y evaluaciones de los mismos. 

Todo Chef debe considerar la estética de los insumos para lograr un montaje de platillos detallados y de buen nivel culinario, es por ello que deben prestar atención a la "información técnica para la compra de insumos"

CLASE N°3

Causa Mixta Novoandina (Gastón Acurio)

 Información técnica para la compra de insumos:

• La "Pasta de Ají Amarillo Peruana" la pueden conseguir en el Rey o en Tienda Latina. 
• No comprar el filete de atún rojo en el Mercado de Mariscos, comprarlo empacado al vacío en un supermercado o distribuidor de mariscos (como Niels Pedersen o Deli Fish). El filete debe lucir de color "rojo", no oscuro.
• Para las salsas de aguacate y Huancaína comprar un queso crema estable como Bonlac o Philadelphia.
• Insumos que sugiero comprar entre todo el grupo para economizar gastos y repartirlos entre los equipos: huevos de codorniz, aceite de ajonjolí, paprika ahumada (pueden conseguirla en Pretelt Meat Gourmet), pulpo entero (1 Kg), Filete de Atún Rojo (500g), Brandy o Ron Añejo, Salsa Inglesa, puerro.  

Risotto Nero alla Veneta

Información técnica para la compra de insumos:

• Insumos que sugiero comprar entre todo el grupo para economizar gastos y repartirlos entre los equipos: vino blanco, tinta de calamar (pueden conseguirla en Pretelt Meat Gourmet o Deli Fish, pulpo entero (500g), albahaca fresca (100g), piñones o almendras (60g), aceite de oliva. 

CLASE N°4

Producción Culinaria

               Esta salsa será empleada para el "Beef Wellington" de Clase 5

               requiere elaborarse desde esta Clase 4, por el largo tiempo de cocción 

Spanakopita de pollo y salsa gravy de cerveza negra

 Información técnica para la compra de insumos:

• De preferencia seleccionar una cerveza negra tipo "dunkel" alemana (Erdinger o Paulaner), que garantiza la calidad en el sabor de la salsa, otra cerveza puede amargar el producto final. 1 botella de 500ml alcanza para todo el salón.
• En todas las recetas que mencionen "crema de leche" les sugiero comprar una crema estable para cocinar, de preferencia la Nestlé de lata o la Hulala de tetrapack.
• Insumos que sugiero comprar entre todo el grupo para economizar gastos y repartirlos entre los equipos: pasta philo, cerveza negra, salsa de soya y todos los referentes al soufflé de espárragos y resplandor de remolacha que sugiero comprar 1 receta para dos equipos (con 1 remolacha y 1 manojo de espárragos alcanza para 2 equipos)     
• Yo les facilitaré polvo brillante comestible para el Resplandor de Remolacha.

Royal de Langostinos en Salsa Cardinal

 Información técnica para la compra de insumos:

• Para la "corona crujiente de cebolla", deben seleccionar una cebolla que físicamente luzca alargada, ya que con una cebolla achatada no se podrá lograr una buena presentación. 
• Insumos que sugiero comprar entre todo el grupo para economizar gastos y repartirlos entre los equipos: palillos, brandy o ron añejo.  

CLASE N°5 - "La Batalla del Hojaldre"

Napoleón en el Campo (con gelificación de alcohol de Ferrán Adriá)

     Información técnica para la compra de insumos:

• Podrán adquirir la masa hojaldrada congelada en Riba Smith o Panadería Noel
• Podrán adquirir el agar-agar en los chinitos del Dorado, viene empacado en hebras o fibras que parecen fideos traslucidos
• Insumos que sugiero comprar entre todo el grupo para economizar gastos y repartirlos entre los equipos: eneldo fresco (1 manojo para todo el salón), mayonesa, aceitunas negras, galletas de sal, azúcar, ron, agar-agar (1 paquete para todo el salón), flores comestibles (1 cajita para todo el salón)
• Para la salsa de aguacate podrán elaborar 1 receta por cada 2 equipos

Beef Wellington (versión Gordon Ramsay)

     Información técnica para la compra de insumos:

• Podrán adquirir las zanahorias baby con tallo en El Rey, Riba Smith, Mini-Max o Foodie en Paitilla (ver imagen)
• Podrán adquirir la masa hojaldrada congelada en Riba Smith (ver imagen)
• Comprar 1 caña entera de filete de res para todo el salón (se hará una demo de como limpiarla y se repartirá equitativamente entre todos los equipos) 
• Cada medallón de filete de res requiere 2 rebanadas de proscuitto, por lo que cada equipo requiere adquirir 6 rebanadas de proscuitto
• Insumos que sugiero comprar entre todo el grupo para economizar gastos y repartirlos entre los equipos: sal gruesa, Mostaza Dijon, cebollina y tomillo fresco

Gordon Ramsay es el tercer Chef más galardonado con Estrellas Michellin en todo el mundo, su especialidad es el Beef Wellington, un clásico platillo inglés. Observar su video para captar las técnicas de envoltura de las capas del Beef Wellington, en el cual sustituye el tradicional paté de cerdo por proscuitto para proteger el hojaldre del escape de líquidos. 

CLASE N°7

Flower Ratatouille

     Información técnica para la compra de insumos:

• Para el Ratatouille deben seleccionar una berenjena y un zucchini medianos y de forma cilíndrica (no con forma de pera, guitarra o botella). El diámetro de los 3 ingredientes (berenjena, zucchini y tomate perita) deben ser similar, es importante para que haya simetría en los cortes 
• Podrán adquirir la carga de N2O para sifón en Chocolatisimo

Suprema de Pollo Florentine

     Información técnica para la compra de insumos:

• En todas las recetas que mencionen "crema de leche" les sugiero comprar una crema estable para cocinar, de preferencia la Nestlé de lata o la Hulala de tetrapack.
• Insumos que sugiero comprar entre todo el grupo para economizar gastos y repartirlos entre los equipos: vino blanco, albahaca, flores comestibles y harina de maíz para polenta.

CLASE N°11

Tartar de Atún Tropical (con esferificación de Ferrán Adriá)

     Información técnica para la compra de insumos:

• Requieren adquirir un filete de atún empacado al vacío, que tenga controles de sanidad ya que se preparará en crudo (no comprar filete de atún en el Mercado de Marisco) 
• Para obtener buenos resultados al realizar el pan flat es preferible que adquieran tortillas de harina empacadas y disponibles a temperatura ambiente (de preferencia Bimbo). Las encontrarán en la sección de panes empacados (no comprar tortillas de harina congeladas o refrigeradas)
• El aguacate requiere estar maduro y blando para poder realizar el guacamole, el mango requiere estar amarillo o maduro para poder realizar un puré y esferificarlo
• Consideren compartir ingredientes entre equipos para amortiguar gastos: aceite de ajonjolí, tortillas de harina, ajonjolí, cilantro, microbrotes, queso crema, leche

Lomito de cerdo Bourbon en costra de pistacho

     Información técnica para la compra de insumos:

• Requieren seleccionar el lomo de cerdo en una sola pieza
• Para el caneloni deben seleccionar uno o dos zucchinis cilíndricos, evitar los que tienen forma aperada (de pera)
• Insumos que sugiero comprar entre todo el grupo para economizar gastos y repartirlos entre los equipos: pistachos, paprika, queso crema, spaghettis y microbrotes

CLASE N°12

Langosta Citronette (con sponge cake de Joan Roca)

 Información técnica para la compra de insumos:

• Requieren seleccionar una cola de langosta mediana, que cuente con un caparazón rígido y color marrón u oscuro, su carne deberá ser blanca o grisasea. Podrá determinar que el producto no es fresco y debe ser descartado cuando el caparazón esté blando (por lo que presentará manchas oscuras en la carne) o si el caparazón es color rojo y la carne también luce rojiza (indica que hay proyección de carotenoides porque la langosta se está descomponiendo a temperatura ambiente)
• Consideren compartir ingredientes entre todos los equipos para amortiguar gastos: paprika ahumada, mini-pepino sin semilla, flores comestibles, huevo y tinta de calamar
• Podrán adquirir los mini-pepinos sin semilla en bandejas en El Rey o Riba Smith, flores comestibles en Riba Smith, Mini-Max o Foodie, la tinta de calamar en bandeja con sobres pequeños en Deli Fish, Deli Gourmet y Pretelt   

CLASE N°13

Sous-Vide Salmón Tapenade

 Información técnica para la compra de insumos:

• Requieren adquirir una bolsa de cocción al vació (sous-vide) que cuente con un lado liso y el otro lado corrugado
• Requieren seleccionar un aguacate maduro que sirva para guacamole
• Consideren compartir ingredientes entre todos los equipos para amortiguar gastos: salmón (sugerencia comprar el filete grande de Price Smart y repartirlo), aceitunas verdes, alcaparritas, anchoas, tomillo fresco, cebolla morada, crema de leche, tahini, perejil, comino, flores comestibles, tomate, cebolla, pan de molde, huevos, harina, cerveza y ajo en polvo
• Podrán adquirir las flores comestibles en Mini-Max o Foodie

CLASE N°14

Tiradito Nitro-Pasión (Crio-Cocina: Nitrógeno liquido)

 Información técnica para la compra de insumos:

• Filete de pescado blanco (corvina, pargo, lenguado, etc) sin piel y desespinado
• Pulpo entero (con cabeza, atención de no comprar calamar gigante)
• Traer un botella plástica de forma cilíndrica 
• Requieren seleccionar un aguacate maduro que sirva para la salsa de aguacate
• Consideren compartir ingredientes entre todos los equipos para amortiguar gastos: pulpo, pescado, gelatina, camote, rábano, jengibre, pasta de ají amarillo, microbrotes, aceitunas kalamata, sor cream
• Podrán adquirir los microbrotes en Mini-Max o Foodie