Introducción a las Artes Culinarias

Bienvenidos al curso de Introducción a las Artes Culinarias (TAC 105). Encontrarán en este sitio, todo el material didáctico expuesto en clases, fichas de trabajo y fichas técnicas.

La “introducción a las artes culinarias” permite al estudiante abordar y conocer los hechos históricos y culturales más relevantes que influenciaron para el desarrollo de la gastronomía desde la antigüedad a la actualidad. Como objetivo en la carrera, buscamos formar profesionales culinarios íntegros con conocimientos culturales que le permitan ser un gastrónomo que pueda interpretar sus técnicas y bases culinarias desde su origen.

Objetivos:

Al término del curso, el estudiante será capaz de analizar el origen de la cocina en las diferentes civilizaciones antiguas y su desarrollo, influencia y perspectivas en la cocina mundial contemporánea, principalmente por los grandes descubrimientos, la colonización y otros movimientos sociales y culturales. Visualizará el desarrollo histórico y cultural de la gastronomía para comprender el estado actual de la misma y poder interpretar sus creaciones culinarias con bases y orígenes derivadas de la cocina tradicional. Cuestionará el estado de la gastronomía actual para estructurar y conocer los perfiles gastronómicos actuales como entes profesionales. Tendrá la capacidad de identificar productos, la calidad de los mismos y determinar los métodos de cocción a emplear para transformar dicha materia prima en platillos terminados.

El Examen de Rehabilitación para los estudiantes que hayan obtenido "D" (61 a 70) será el jueves 7 de febrero, único horario de 10:00am a 12:00pm. La prueba será escrita. Contempla todo el material didáctico de la asignatura.  

Antes de la aplicación del Examen de Rehabilitación, el estudiante debe tramitar su solicitud en la Sección Académica (Lic. Xiomara Gómez) y realizar el pago en Colina. Deberá presentar estos documentos para poder realizar la prueba.

Ingresa a los siguientes enlaces para realizar las descargas:

Conceptos de Gastronomía

Historia de la Gastronomía: Prehistoria, Edad Antigua y Edad Media

Historia de la Gastronomía: Edad Moderna (El Descubrimiento de América)

Historia de la Gastronomía: Edad Moderna

Los Alimentos: hortalizas, frutas, hongos comestibles, huevos y ovoproductos

Los Alimentos: fondos, salsa madres y derivadas

Historia de la Gastronomía: Edad Contemporánea

Trabajo Individual N°1

Entregar en la Clase 3

Descripción de la actividad:

Describa los principales cargos, posiciones u oficios de la “Brigada de Cocina”, detalle sus funciones y bajo el cargo de qué autoridad se encuentran en la cocina.  

Especificaciones de edición:

Datos personales en el encabezado (nombre completo, cédula, semestre, turno)

Letra “Arial” o “Calibri”, tamaño 12

mínimo 2 páginas - máximo 3 páginas

1-3. Fichas Conceptuales - El Pan / Los Huevos / Tendencias Culinarias de Vanguardia

Ingrese para descargar estas tres fichas cuando el enlace esté habilitado

Exposición Oral N°1 - Gastronomía Mundial en las Edades Antigua y Media

Fecha: Clase N°7

Exposición oral de las culturas gastronómicas de Europa y Asia en las Edades Antigua y Media, apoyada por presentación multimedia y otros recursos según la creatividad de cada grupo. El trabajo será de investigación y consistirá únicamente de la presentación del tema durante una exposición oral de 20 minutos, a la cual podrán adicionar un video de máximo 5 minutos (opcional). Todos los miembros del equipo deben exponer, estudiante que no presente no tendrá derecho a calificación. Los temas se sortearán entre los 4 equipos que conforman el grupo.  

Temas:

1. Equipo #1: Europa (Sacro Imperio Romano-Germánico (Italia-Alemania), Bizancio, España, Inglaterra, Países Bajos, Escandinavia y Rusia)
2. Equipo #2: Asia (Medio Oriente, China, Japón e India) 

La presentación debe estar estructurada como una cronología con fechas sucesivas que describan los sucesos más importantes de la gastronomía, así como la mención de destacados gastrónomos y sus aportes.

No requieren elaborar trabajo escrito, solo deberán enviar su presentación en formato PDF a mi correo electrónico. Se calificará presentación personal, creatividad, síntesis del contenido, diapositivas dinámicas e ilustradas, dominio del tema y empleo completo del tiempo. Evitar presentar diapositivas monótonas y cargadas de texto, así como leer textualmente y de forma corrida las mismas durante la presentación, es causal de la disminución considerable de puntos.   

Exposición Oral N°1 - El Descubrimiento de América

Fecha: Clase N°8

Exposición oral sobre el intercambio gastronómico entre el nuevo mundo y el antiguo mundo luego del Descubrimiento de América, apoyada por presentación multimedia y otros recursos según la creatividad de cada grupo. El trabajo será de investigación y consistirá únicamente de la presentación del tema durante una exposición oral de 20 minutos, a la cual podrán adicionar un video de máximo 5 minutos (opcional). Todos los miembros del equipo deben exponer, estudiante que no presente no tendrá derecho a calificación. Los temas se sortearán entre los 4 equipos que conforman el grupo.  

Temas:

1. Equipo #3: España con América
2. Equipo #4: Inglaterra y Portugal con América (Estados Unidos, Caribe y Brasil)

La presentación debe estar estructurada como una cronología con fechas sucesivas que describan los sucesos más importantes de la gastronomía, el intercambio de alimentos entre el Viejo Mundo y el Nuevo Mundo, la evolución de las gastronomías tras estos intercambios y el desarrollo de nuevos productos culinarios. Podrán encontrar texto bibliográfico de apoyo en la sección "Historia de la Gastronomía: Edad Moderna (El Descubrimiento de América)".

No requieren elaborar trabajo escrito, solo deberán enviar su presentación en formato PDF a mi correo electrónico. Se calificará presentación personal, creatividad, síntesis del contenido, diapositivas dinámicas e ilustradas, dominio del tema y empleo completo del tiempo. Evitar presentar diapositivas monótonas y cargadas de texto, así como leer textualmente y de forma corrida las mismas durante la presentación, es causal de la disminución considerable de puntos.   

Exposición Oral N°2 - Chefs de la Edad Contemporánea

Fecha: Clase N°24

Exposición oral sobre destacados Chefs de los inicios y mediados de la Edad Contemporánea, apoyada por presentación multimedia y otros recursos según la creatividad de cada grupo. Conforme al Chef designado, cada grupo deberá investigar su biografía general (país y ciudad de origen), formación culinaria, restaurantes u hoteles donde trabajó o de los cuales fue propietario, tendencia culinaria que desarrolló, descripción de los platillos más destacados con fotos (no receta), bibliografía culinaria o aportes significativos a la gastronomía internacional (en particular cada grupo deberá presentar entre sus temas, los aportes  o logros de cada Chef enmarcado a continuación entre paréntesis) 

Chefs:

1. Equipo #1: Marie-Antoine Carême (las salsas madres, alta pastelería, el uniforme de cocina y la toque blanche)
2. Equipo #2: Georges Auguste Escoffier (las salsas madres, la codificación culinaria y la brigada de cocina)
3. Equipo #3: Paul Bocuse (la Nouvelle Cuisine, la Cuisine du Marché, galardón de las Estrellas Michelin, galardón de Mejor Obrero de Francia y la Bocuse de Oro) 
4. Equipo #4: Ferrán Adriá (la cocina molecular, la deconstrucción de los platos, el Bulli)

Cada grupo cuenta con 25 minutos para cubrir el total de su presentación. El tiempo mínimo de exposición oral es de 20 minutos, donde todos sus miembros deben exponer. Podrán emplear videos de apoyo para complementar e ilustrar la información previamente presentada, este no deberá exceder de 5 minutos. Se calificará presentación personal, creatividad, síntesis del contenido, diapositivas dinámicas e ilustradas, dominio del tema y empleo completo del tiempo. 

Exámen Parcial N°1 - Escrito

Fecha: Clase N°11

• Conceptos de Gastronomía
  
• Brigada de Cocina
  
• Historia de la Gastronomía: Prehistoria a Renacimiento 

Exámen Parcial N°2 - Escrito

Fecha: Clase N°21

• Historia de la Gastronomía: Edades Moderna y Contemporánea
• Los Alimentos: Hortalizas, Frutas, Hongos comestibles, Fondos, Ligazones y Salsas

Exámen Parcial N°3 - Escrito

Fecha: Clase N°30

• Introducción a los costos básicos de alimentos y bebidas

Clase 1 Práctica - Ensaladas Clásicas de la Cocina Internacional:

Cada equipo investigará previamente la reseña histórica de la ensalada designada, la elaborará en clase y la presentará explicando su composición y reseña.

1. Equipo 1: Ensalada Griega
2. Equipo 2: Ensalada Tabuleh
3. Equipo 3: Ensalada Nicoise
4. Equipo 4: Ensalada Waldorf

Adicional a ello, cada equipo adquirirá para esta clase los insumos de la ficha técnica de la "Mantequilla de ajo y finas hierbas".

Clase 2 Práctica - Platillos Clásicos de la Cocina Internacional:

Para esta clase requieren comprar un pollo "chico". Es importante que al momento de comprar el pollo lo soliciten entero y verifiquen que las patas del mismo no estén quebradas o rotas, así también que cuente con rabadilla (cola), pues serán indispensables en el desarrollo de la técnica de amarre. Pueden solicitar al carnicero que retire la cabeza del pollo.

Cada equipo asará un pollo a las finas hierbas y ligará el jugo del asado para obtener una salsa. Adicional a los ingredientes de la receta, cada grupo debe traer 3 papas medianas y 3 zanahorias grandes para realizar las técnicas de torneado, blanqueado y salteado.

Con los restos de papa derivados del torneado, se elaborará un puré para armar un platillo clásico "Hachis Parmentiere", entre todo el grupo (salón).

Clase 3 Práctica - Platillos Clásicos a base de Huevo:

Cada equipo investigará previamente la reseña histórica del platillo designado, la elaborará en clase y la presentará explicando su composición y reseña.

1. Equipo 1: Huevos Benedict
2. Equipo 2: Huevos Chimay
3. Equipo 3: Huevos a la Flamenca
4. Equipo 4: Huevos Rancheros

Clase 4 Práctica - Platillos Clásicos a base de Salsa Bechamel:

1. Equipos 1  y 2: Coquilles St. Jacques
2. Equipos 3 y 4: Salmón Mornay

No son recetas económicas, por lo cual, si desean pueden reducir a la mitad las cantidades indicadas en las fichas técnicas. Prestar atención bien a los ingredientes requeridos, si tienen alguna duda me pueden contactar y consultar a través del chat. Si para los Coquilles no encuentran conchuelas pueden comprar camarones.

Clase 5 Práctica - Platillos Clásicos a base de Salsa de Tomate:

1. Grupo 1 y 2: Pollo a la Parmesana
2. Grupo 3 y 4: Canellonis alla Rossini

Pueden reducir a la mitad las cantidades indicadas en las fichas técnicas. Prestar atención bien a los ingredientes requeridos, si tienen alguna duda me pueden contactar y consultar a través del chat. 

OJO: es necesario comprar queso parmesano fresco, no deshidratado

Clase 6 Demostrativa - Platillos Clásicos a base de Velouté:

1. Grupo 1 y 2: Pescado a la Vasca
2. Grupo 3 y 4: Fondo Oscuro (elaborar para todo el salón y reservar para la siguiente clase práctica)

La clase es demostrativa, por lo que los estudiantes de cada grupo designado trabajarán de la mano como asistentes del Chef Instructor para realizar las preparaciones culinarias.

Pueden reducir a la mitad las cantidades indicadas en las fichas técnicas. Prestar atención bien a los ingredientes requeridos, si tienen alguna duda me pueden contactar y consultar a través del chat. 

OJO: atención con las cantidades de la salsa madre para las receta del platillo, deben hacer una proporción para ajustar sus cantidades, ya que la receta de la salsa es para 2.5 litros. Pueden hacer una sola receta de 5 litros de fumet y una sola receta de 5 litros de fondo oscuro para ambos grupos y luego dividirlos.

Clase 7 Práctica - Platillos Clásicos a base de Salsa Española:

1. Grupo 1 y 3: Filet Mignon con vegetales torneados
2. Grupo 2 y 4: Beef Bourgignon con vegetales torneados

Comprar 1 caña de filete por cada 2 equipos: Equipos 1+2 y Equipo 3+4, para economizar costos y realizar la demostración de limpieza y porcionado del filete.

Para el torneado de vegetales deberán adquirir 1 pieza por estudiante, alternando entre papas y zanahorias (ejemplo: si son 6 estudiantes en el equipo, comprar 3 papas y 3 zanahorias).